本文目录一览：
- 1、怎么颠锅才是正确的?
- 2、掂锅和颠锅哪个是对的
- 3、颠锅的动作
- 4、翻锅的技巧
- 5、颠马勺还是掂马勺
- 6、厨师颠锅翻勺技巧
怎么颠锅才是正确的?
1、“颠锅”，也就是翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触，将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”，如：爆三样，葱爆肉，火爆腰花。。，这类菜需要短时间的极高温度，而且味道厚重，颜色较深。
2、颠锅的正确方法，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。
3、颠锅时，用食指和中指夹好毛巾后拿稳，再握着，拿锅时虎口握住锅耳和锅边的位置。
4、顺着往上翘和向后勾回的动作，利用手腕的力量将炒锅内的食材向上颠播，使锅中部分食材顺着炒锅的弧度作180°翻转，翻起的部分与另一部分相重叠。“在操作时利用巧劲，是小翻锅过程中最具关键性和技术性的环节。
掂锅和颠锅哪个是对的
颠锅是对的。颠锅，也叫“掂勺”，烹调术语是“颠锅”，有些地区把炒锅叫炒勺，由此得来“掂勺”。“掂勺”主要是在“勾火”的时候用。当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称“勾火”。
掂锅指的是在烹饪过程中对锅的倾斜程度进行微调，以便于食材均匀受热；而颠锅则是通过快速抖动锅子，使锅内的食材得到均匀的加热。两种方式都是为了达到烹饪效果的提升，在不同的情况下使用效果各异。
两者都是正确的。掂锅是在烹饪过程中对锅的倾斜程度进行微调，以便于食材均匀受热；而颠锅则是通过快速抖动锅子，使锅内的食材得到均匀的加热。掂锅和颠锅的目的都是为了让食材得到均匀的烹饪，但是效果不尽相同。
掂锅的意思：手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。再将勺前推出去，而后猛拉回，锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。
掂锅是前后动作 然后借着锅的弧度掂 ，不是上下动作，借力使力，利用腕力借灶台的力一推一拉进行翻锅。掂勺，也叫“颠锅”，烹调术语是“颠锅”，有些地区把炒锅叫炒勺，由此得来“掂勺”。
在炒菜的时候掂锅和翻锅都是很重要的，掂锅只需要我们用手把锅中的菜都掂起来进行翻炒就可以了，而翻锅和掂锅实际上是差不多的，不过主要是让火烧的更大，让菜肴更好的熟。
颠锅的动作
1、颠锅的动作要领：颠的时候，以腕力为关键，先用拇指发力将锅略往怀里拉动，然后用其余四指将锅略向前送，边送边顺手向上一扬，锅内的菜肴便离锅翻身，以锅寻菜将锅向上一接，便完成全套动作。这就是“颠锅”的动作要领。
2、应该是掂马勺。掂勺，也叫“颠锅”，烹调术语是“颠锅”，有些地区把炒锅叫炒勺，由此得来“掂勺”。
3、颠锅动作如下：颠锅时，用食指和中指夹好毛巾后拿稳，再握着，拿锅时虎口握住锅耳和锅边的位置。
翻锅的技巧
1、在翻锅颠勺之前，要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈，然后再把锅往前一送，再提一下，这时候勺子也不要停下动作，把炒勺向里勾拉一下，这样让菜在空中翻滚，然后在预估菜下落的位置，稳稳接住即可。
2、翻锅是一种中式烹饪技巧，可以将食材快速煸炒均匀，增加食材的香气和口感。以下是常见的几种翻锅的方法：正面翻：将锅中的食材向外抛，让食材落回锅中，使食材均匀翻炒。
3、左手握炒锅柄或炒锅耳，肩部放松，自然下垂，利用炒锅底部凸出的圆底，以灶口边沿为支点（悬空翻以手腕为支点），沿着灶口边沿将炒锅从炉口拉向身边，同时使炒锅略前倾，将食材运至炒锅前半部。
4、炒锅速颠翻，手勺快翻拌；炒锅少颠翻，手勺快翻拌；炒锅多颠翻，手勺少翻拌；炒锅离火翻，手勺助推翻；炒锅速颠翻，离火小铲翻；炒锅多旋晃，适时慢颠翻；炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。
5、首先说一下，不是“翻锅”，而是“颠锅”。“颠锅”主要是在“勾火”的时候用。当我们炒菜的时候，翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧，俗称“勾火”。出现“勾火”的时候，必然要用到“颠锅”。
6、首先用空锅在空旷的地方练习，左撇子用左手，平常人用右手，反复练习找出手感。等到逐渐熟悉了以后，然后在锅里加些重物，比如盐、糖、沙子之类的重物，然后从轻到重逐渐滴加。
颠马勺还是掂马勺
1、小灶是小炒，厨师师傅可以颠马勺速度出锅的菜品，一般是饭店酒店使用的，每次炒一盘菜的叫小灶。
2、只要火力一样大，菜的味道跟燃料没有关系，只不过电磁炉的功率有限，在炒菜时没有液化气炉的火力猛，所以，没有液化气炉炒的菜好，但是如果是熬粥，炖菜，或者蒸米饭等，就没有什么区别了。
3、应该是掂马勺。掂勺，也叫“颠锅”，烹调术语是“颠锅”，有些地区把炒锅叫炒勺，由此得来“掂勺”。
厨师颠锅翻勺技巧
小翻勺是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。
前翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。前翻一般在家庭烹调中运用广泛，在翻勺时记住“推、拉、扬、挫”四字口诀。
炒锅速颠翻，手勺快翻拌；炒锅少颠翻，手勺快翻拌；炒锅多颠翻，手勺少翻拌；炒锅离火翻，手勺助推翻；炒锅速颠翻，离火小铲翻；炒锅多旋晃，适时慢颠翻；炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。
翻勺分为小翻和大翻，其操作要领如下：- 手把勺耳或把的部位稍低，使食材向前滑动。- 将勺前端推出，迅速拉回，利用食材的惯性使其向后滑动并翻转。
厨师颠勺基本动作如下：翻勺的技法很多，通常按翻勺方法的不同，可分为前翻、后翻、左翻、右翻。前翻，是将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。
手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。再将勺前推出去，而后猛拉回，锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。
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评论列表（4条）
我是易学品鉴的签约作者“繁华落尽”！
希望本篇文章《颠锅的动作（颠锅慢动作）》能对你有所帮助！
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